LE 5M PER UN CAFFE’... AD ARTE.

Macchina del caffè

Il cuore della moderna macchina espresso automatica è la caldaia in cui viene riscaldatal’acqua che, erogata dall’apposito rubinetto, verrà utilizzata per il thé ed altri usi. Nella parte superiore della caldaia si forma il vapore che, tramite l’altro rubinetto presente sulla macchina, servirà per riscaldare il latte ed altri liquidi. L’acqua per il caffè, spinta da una pompa alla pressione di 9 atmosfere passa in uno scambiatore di calore all’interno della caldaia dove viene riscaldata e mantenuta alla temperatura giusta. Per evitare cadute di temperatura dell’acqua, il gruppo cui viene agganciato il portafiltro è riscaldato a sua volta con un sistema a ricircolo di acqua. Alcuni componenti che richiedono massima attenzione:
Filtri:
i fori non devono essere eccessivamente allargati e l’orlo non deve essere alterato battendo sul portafondi.
Portafiltri: è necessario controllare bene il beccuccio perché rimanga ben aperto. Il fondo deve essere spesso ripulito dalle incrostazioni.
Docce: in alcune macchine possono essere due per gruppo.
Guarnizioni: vanno cambiate periodicamente per evitare la comparsa di fondi nelle tazzine.
Depurazione: Decisione da prendersi dopo un’analisi della durezza dell’acqua (frequenza con cui mettere il sale sulle resine catiioniche).

Macinadosatore

Il macinino da bar è generalmente formato da due macine piane sovrapposte ( esistono anche quello piano­conico e conico­conico) la cui distanza è regolabile per scegliere la grossezza della polvere. La macinatura va regolata anche più volte al giorno, con il variare dell’umidità atmosferica: tempo umido=caffè più grosso, altrimenti la percolazione è lenta e stentata ed il prodotto sarà sovra estratto; tempo secco=caffè macinato più fine, altrimenti l’estrazione “correrà” ed il caffè sarà leggero, sotto estratto. poco caffè alla volta, in modo che il prodotto sia sempre fresco: deve coprire appena le alette del dosatore. Nel caso di caffè tostati molto chiari, come in Alto Adige, l’usura delle macine è più rapida e vanno pertanto sostituite più spesso. delle macine quando:

• ­ Tolto il coperchio si avverte che il caffè appena macinato (almeno 50 gr), è un po’ più che leggermente tiepido.
• ­ Sulla crema compaiono gocciole di grasso, dovuto al caffè schiacciato, non tagliato.
• ­ Il caffè è troppo polveroso.
• ­ Il tampone di caffè, dopo l’estrazione, rimane molto bagnato pur in presenza di una dose corretta.
• Periodicamente va eliminata la polvere che si posa sulle palette della stella del dosatore. Il deposito della polvere modifica la dose e la rende irregolare, causando fenomeni di sovra estrazione o sotto estrazione. Per evitarlo bisogna controllare È bene macinare Procedere alla sostituzione periodicamente la dose, pesandone una, due,tre di seguito con il bilancino.
• Se la dose non è costante è necessario pulire la stella.

Miscela

Per ottenere un espresso dal gusto equilibrato non è possibile utilizzare un solo tipo di caffè: ne occorrono più d’uno mescolati assieme, in proporzioni che tengano conto delle caratteristiche organolettiche dei componenti. Per questo riserviamo la massima attenzione alla selezione. Il gusto armonico, l’aroma ricco e il corpo pieno: sono i tre obiettivi che si prefigge una buona miscela per l’espresso e che si possono raggiungere utilizzando caffè di diversa provenienza e caratteristiche. Lo studio della composizione e la delicata fase di selezione dei chicchi lo effettuiamo selezionando le diverse partite di caffè verde, trasformandole e miscelandole ad hoc. Uno dei problemi più diffusi è infatti l’incostanza qualitativa causata, quasi principalmente, dal metodo seguito per le miscelazioni.Il più corretto, e anche quello più elaborato, prevede che la miscela venga riesaminata al termine di ogni partita di ciascun componente, prima della tostatura, poiché solo «ritardando» la composizione di volta in volta si può ricrearne la personalità. Essendo però abbastanza impegnativo, questo metodo viene spesso sostituito con la tecnica più semplice, ma rischiosa, dei «componenti fissi»: si stabiliscono «una tantum» le percentuali dei componenti e si rinnova l’acquisto delle partite con la stessa provenienza e descrizione dei caffè prescelti. Ciò semplifica il lavoro all’azienda ma il suo prodotto, come ogni prodotto agricolo, può avere una qualità incostante. La miscela “ideale” Nel caso dell’espresso la dose di caffè macinato deve sopportare condizioni di estrazione estreme; non tutte le qualità di caffè reagiscono nella stessa maniera alla pressione e alla temperatura di estrazione, come non reagiscono allo stesso modo alla tostatura ed alla macinazione. La miscela deve essere dunque sapientemente realizzata per evitare che alcune peculiari caratteristiche come il corpo, l’acidità e l’amaro si accentuino a discapito di altre.Ogni componente dovrebbe essere accuratamente analizzato e degustato in maniera da assicurare alla miscela equilibrio e costanza assoluta di sapori. I migliori risultati si ottengono con Santos di alta qualità arricchito nel gusto e nell’aroma con Arabica lavati: la leggerissima acidità di questi ultimi è compensata dalla superiore aromaticità.

Mano del barista

Sono innumerevoli le accortezze che deve avere questa figura così importante:

  •  Scegliere, come detto, una miscela adeguata alla propria clientela ed alla tazzina che si serve.
  •  Realizzare lo stoccaggio e la rotazione della merce secondo il proprio fabbisogno ricordando il rapido invecchiamento del caffè (ambiente secco e temperatura non eccessiva).
  • Controllare lo stato di usura delle macine per evitare lo schiacciamento e la laminazione del caffè, con conseguente surriscaldamento e affioramento dei grassi alla superficie della tazzina: controllare ed eventualmente regolare la dose per ogni tazzina evitando la dispersione degli aromi (es: mai macinare grossi quantitativi alla volta e non lasciare in giacenza il macinato dalla sera alla mattina successiva (peggio ancora per il giorno di riposo).
  • Pulire il bordo del filtro prima dì agganciare il portafiltro al gruppo per evitare il formarsi di incrostazioni di caffè sulla guarnizione, e nel prelevare la dose di macinato lasciare che la leva torni di scatto alla posizione di partenza richiamata dalla sua molla per evitare che una parte della polvere rimanga sulle pareti del dosatore.
  • Verificare la pressione in caldaia per ottenere la corretta temperatura dell’acqua sul caffè o controllare che la pressione di estrazione sia di 9 atmosfere, pulire le docce, i filtri e i portafiltri, curare la depurazione dell’acqua per evitare il deposito di calcare.

Macchina accesa o macchina spenta?

Spesso ci si chiede se di notte sia più opportuno lasciare accesa la macchina oppure spegnerla.
Ecco una lista dei pro e dei contro su questo argomento:

  • Lasciandola accesa si consuma più energia, si rischia di bruciare la resistenza o addirittura (se a gas) di fondere la caldaia, però, al mattino, la macchina sarà già pronta ed impediremo ai residui di sali presenti nell’acqua della caldaia di precipitare creando incrostazioni dannose.
  • Spegnendola invece si avrebbe risparmio di energia, ma al mattino bisogna aspettare che la macchina vada in pressione e si è costretti a costose revisioni (più frequenti per eliminare le maggiori formazioni di calcio), alla sostituzione di tutte le guarnizioni soggette a forte logorio dalla dilatazione dei metalli.

Consigliamo quindi di rispettare sempre le norme di sicurezza, di lasciare accesa la macchina la notte con il riscaldamento elettrico (non a gas!), dopo aver controllato che la caldaia sia ben piena d’acqua e che i rubinetti del vapore e dell’acqua siano ben chiusi.
Si potrebbe invece spegnerla in caso di soste prolungate quali la giornata di chiusura o le ferie.

Manutenzione

La macchina espresso, dopo essere stata tarata da un tecnico (e revisionata periodicamente), non necessita di nessun intervento da parte dell’operatore, se non, come già detto, di frequenti pulizie per necessità di funzionamento. Se i vari componenti non sono puliti le macchine lavorano male e si ottiene un caffè meno buono. La macchina è l’attrezzatura più soggetta a sporcarsi e quella che maggiormente risente di una scarsa pulizia dei vari componenti.
Ogni sera si devono pulire filtro, portafiltro, docce e guarnizioni; questa pulizia può essere svolta anche più volte al giorno.

Queste operazioni comportano 10 minuti di lavoro e sono molto importanti perché:

  • Se le doccette sono parzialmente otturate, l’acqua non sarà distribuita uniformemente sul pannello, e il caffè verrà estratto male: in qualche parte poco e in altre troppo;
  • Se le guarnizioni non vengono pulite, il filtro non avrà più una tenuta perfetta e vi sarà meno pressione nell’estrazione, caffè che esce all’esterno del portafiltro e fondi di caffè nella tazzina;
  • I filtri sporchi tendono a otturarsi e a consumarsi di più in alcune parti, condizionando la corretta estrazione;
  • Il portafiltro sporco può non distribuire in modo corretto il caffè nelle due tazze.

Controlli e manutenzione del macinino e macchina da caffè:

  • Controllare lo stato di usura delle macine (le piane possono trattare non più di 600 kg di caffè prima di essere inservibili, quelle coniche arrivano anche a 1.200 kg).
  • Pressione dell’acqua sul caffè: 9 atm. Se la macchina è ad erogazione controllare il manometro della pompa (le macchine a pistone non ne sono dotate).
  • Il valore della pressione in caldaia regolato per dare all’acqua una temperatura di 88-92°C sul caffè. Indicativamente la pressione nella macchina a leva va regolata a 1,2-1,4 atm. nella macchina idraulica a 1,2 atm e in quella a erogazione a 0.7-0.9 atm.
  • Se la macchina è a erogazione continua si usi il filtro cieco, anche più volte al giorno (quello senza fori fornito dalla casa assieme alla macchina nuova).
  • Pulizia esterna della macchina. del piano per le tazze sottostante ai gruppi e della relativa vaschetta.

Controlli sul depuratore :

  • Le resine del depuratore vanno rigenerate in base al consumo in metri cubi di acqua e non al tempo.
  • In teoria la regola prevede l’utilizzo di 30-40 gr. di sale per metro cubo d’acqua e per grado di durezza. In pratica in un depuratore atto a ricevere 1 kg di sale la rigenerazione verrà fatta ogni 12-15 kg. di caffè utilizzato (circa 2000 tazzine), in uno da 2 kg di sale la rigenerazione verrà fatta ogni 25.
  • Nel depuratore automatico il programma viene studiato sul posto dall’installatore stesso.
  • Se l’acqua di rete è molto dura (>36° F), dopo la depurazione essa diventa troppo alcalina e ciò nuoce alla qualità del caffè. In tal caso si può montare un by-pass per mescolare, dopo il depuratore, acqua depurata con acqua di rete. Si ottiene così un compromesso fra durezza e alcalinità dell’acqua.

La vecchia “Napoletana”, caffettiera dei nostri nonni

Parlare di caffettiera napoletana è come fare un tuffo nella preistoria. A proposito, va sottolineato che ha origini francesi. Le nuove generazioni non sanno neanche di cosa stiamo parlando. Loro sono cresciute con la moka e per le ultime, esistono soltanto cialde, capsule e distributori automatici. Del resto, il progresso necessita del suo spazio. Però, di contro, non ha vissuto il fascino e il rituale del caffè. Fare il caffè significava avere tanta pazienza, perché non c'erano pulsanti come oggi. C'erano una serie di operazioni (i più esigenti se lo macinavano in casa) che ti portavano a bere il sospirato caffè, anche dopo una ventina di minuti, mentre la casa era pervasa del suo profumo. Il caffè alla napoletana è stato foriero di fantasie, di un Paese che si stava rialzando dopo la seconda guerra mondiale, piegato nello sforzo della ripresa economica. Questa sacralità del caffè era particolarmente vissuta nel meridione italiano. Il grande Edoardo De Filippo ha solennizzato la cerimonia del caffè, attraverso uno spettacoloso monologo all'interno di una sua meravigliosa commedia “Miseria e nobiltà”, dove raccontava dal balcone al dirimpettaio, tutti i passaggi necessari per arrivare a fare un caffè perfetto, compreso la creazione di un cartuccetto da inserire sul beccuccio della caffettiera. Questo accorgimento artigianale faceva sì che l'aroma restasse imprigionato all'interno della macchinetta.

Potrebbe interessarti

tipologie-caffe-primary

Alcune tipologie di caffè dai quattro angoli del mondo Hawaii KonanCaptain Cook Tipologia: arabica.Coltivato: 600-900 m slm.Raccolto: settembre-mar...

Read More

Le tipologie di caffe

caffe-cinamea-primary

Caffè ed il Cinema, un grande amore Nel cinema da sempre si celebra il caffè e lo si esalta nelle sue diverse modalità di preparazione, che cambia...

Read More

Il Caffè ed il Cinema

benefici-primary

  Sono poche le persone realmente convinte che il caffè non sia salutare (6%): è soprattutto vissuto come una bevanda che dona la carica: aiuta a s...

Read More

I benefici