La Nostra Ricetta
La tipologie di pianta di caffè sono 3: robusta, liberica,arabica. Queste 3 tipologie generano grandissime variazioni di gusti e aromi in base al posto geografico dove la pianta cresce. Noi di GDCOFFEE abbiamo selezionato le migliori tipologie di chicci di caffè e grazie alla miscelazione e tostatura fatta sempre ad arte, riusciamo a garantirti un prodotto sempre all’altezza delle tue aspettative, che tu stia al bar o comodamente a casa.
Il Segreto di un caffè perfetto al bar
Macchina del caffè
Il cuore della moderna macchina espresso automatica è la caldaia in cui viene riscaldata l’acqua. L’acqua per il caffè, spinta da una pompa alla pressione di 9 atmosfere passa in uno scambiatore di calore all’interno della caldaia dove viene riscaldata e mantenuta alla temperatura giusta. Per evitare cadute di temperatura dell’acqua, il gruppo cui viene agganciato il portafiltro è riscaldato a sua volta con un sistema a ricircolo di acqua.
Alcuni componenti che richiedono massima attenzione:
Filtri: i fori non devono essere eccessivamente allargati e l’orlo non deve essere alterato battendo sul portafondi.
Portafiltri: è necessario controllare bene il beccuccio perché rimanga ben aperto. Il fondo deve essere spesso ripulito dalle incrostazioni.
Docce: in alcune macchine possono essere due per gruppo.
Guarnizioni: vanno cambiate periodicamente per evitare la comparsa di fondi nelle tazzine.
Depurazione: Decisione da prendersi dopo un’analisi della durezza dell’acqua (frequenza con cui mettere il sale sulle resine catiioniche).
Macinadosatore
Il macinino da bar è generalmente formato da due macine piane sovrapposte ( esistono anche quello pianoconico e conicoconico) la cui distanza è regolabile per scegliere la grossezza della polvere. La macinatura va regolata anche più volte al giorno, con il variare dell’umidità atmosferica: tempo umido=caffè più grosso, altrimenti la percolazione è lenta e stentata ed il prodotto sarà sovra estratto; tempo secco=caffè macinato più fine, altrimenti l’estrazione “correrà” ed il caffè sarà leggero, sotto estratto. Poco caffè alla volta, in modo che il prodotto sia sempre fresco: deve coprire appena le alette del dosatore.
Il macinino deve essere sostituito quando:
• Tolto il coperchio si avverte che il caffè appena macinato (almeno 50 gr), è un po’ più che leggermente tiepido.
• Sulla crema compaiono gocciole di grasso, dovuto al caffè schiacciato, non tagliato.
• Il caffè è troppo polveroso.
• Il tampone di caffè, dopo l’estrazione, rimane molto bagnato pur in presenza di una dose corretta.
Controlli da eseguire periodicamente:
• Eliminare la polvere che si posa sulle palette della stella del dosatore. Il deposito della polvere modifica la dose e la rende irregolare, causando fenomeni di sovra estrazione o sotto estrazione. Per verificare questa evenienza usate un bilancino per pesare le dosi erogate dal macinino.
Miscela
Per ottenere un espresso dal gusto equilibrato non è possibile utilizzare un solo tipo di caffè: ne occorrono più d’uno mescolati assieme, in proporzioni che tengano conto delle caratteristiche organolettiche dei componenti. Per questo riserviamo la massima attenzione alla selezione. Il gusto armonico, l’aroma ricco e il corpo pieno: sono i tre obiettivi che si prefigge una buona miscela per l’espresso e che si possono raggiungere utilizzando caffè di diversa provenienza e caratteristiche. Lo studio della composizione e la delicata fase di selezione dei chicchi lo effettuiamo selezionando le diverse partite di caffè verde, trasformandole e miscelandole ad hoc. Uno dei problemi più diffusi è infatti l’incostanza qualitativa causata, quasi principalmente, dal metodo seguito per le miscelazioni. La miscela “ideale” nel caso dell’espresso, deve sopportare condizioni di estrazione estreme; non tutte le qualità di caffè reagiscono nella stessa maniera alla pressione e alla temperatura di estrazione, come non reagiscono allo stesso modo alla tostatura ed alla macinazione. La miscela deve essere dunque sapientemente realizzata per evitare che alcune peculiari caratteristiche come il corpo, l’acidità e l’amaro si accentuino a discapito di altre.
